什麽是中央廚房?

    中央廚房又稱中心廚房或配餐（cān）配送中心,指由餐飲連鎖企業建立（lì）的,具有獨立（lì）場所及（jí）設（shè）施設備的工廠,其主要生產過程是將原料按菜單分別製作（zuò）加工成半成品或成品（pǐn）,配送到各連鎖經營店進行二次加熱或銷售組合後銷售給客戶,也可直接加工成成品（pǐn）與銷售組合後直接配送銷售（shòu）給顧客。

    中（zhōng）央廚房將中餐複（fù）雜的（de）洗揀、洗淨、切配、烹（pēng）飪等加工（gōng）要素實現標準化,選用最科學（xué）的合理配方,運用現代（dài）化食品生產加工工藝（yì）、食品冷（lěng）凍、冷藏技術,在確保中華（huá）傳統美食的色、香、味、形的基礎上,通過鎖定技術,鎖定標準,鎖定工藝,鎖定管理,更加保證食物的綠色（sè）、健康、新鮮、美味。

    中央廚房能確（què）保生產源（yuán）頭綠色安全,便於形成規模效益,有利於建（jiàn）立采購、儲運、加工、配送、銷售、外賣（mài）一條龍（lóng）的信息管理係統和電子商（shāng）務平台,有利於打通從田頭（tóu）、工廠到餐桌一體化產業（yè）鏈。

    建設中（zhōng）央廚房可以通過標準化、技術分解、流程化,保證（zhèng）產品安全、衛生（shēng）、方便的特點,同時通過（guò）中央倉儲加工配送（sòng）,減（jiǎn）少餐廚垃圾和油煙擾民,便於利用先進的環保處理工藝（yì）集中處（chù）理廢料與（yǔ）廢棄油脂,降低能源消耗（hào）,提高經營門店的（de）環保指數。

    中央廚房（fáng）設備建設解決（jué）方案

    (一)中央（yāng）廚房規劃設計（jì）原則

    1、符（fú）合食品加工相關設計規範.

    A.符合HACCP管理體係的（de）要求

    B.符合（hé）產品（pǐn）QS相關要（yào）求（qiú）

    2、按照功能進（jìn）行嚴格分區（qū）.

    A.對各個區域進行嚴格的溫度分區

    B.潔淨區與汙染區嚴格區分

    C.加工（gōng）車間潔淨度（dù）保（bǎo）障體（tǐ）係的建（jiàn）立:設入（rù）貨區、原（yuán）料（liào）存儲區、加工區（qū）、成品（pǐn）包裝（zhuāng）區、成品儲存出貨（huò）區,嚴格區分開；

    3、平（píng）麵布局。

    A.應符合產品加工工藝,使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;

    B.人員進入車間,進行一次,二次更衣,風淋,洗手,消毒,不可（kě）直接（jiē）進入（rù）車間;

    C.操作人員直接到達各（gè）自的操作區域,避免清潔區與汙（wū）染區人員動線相互交叉;

    D.避免汙染和非汙染的動線交叉;

    E.避免生、熟品之間的相互交叉;

    F.加大清潔區空氣壓力,防止汙染區空（kōng）氣向清（qīng）潔（jié）區倒流;

    G.氣流從低溫向高溫區流動;

    4、嚴格按照工藝合理選擇加工設備、物流設備、製冷（lěng）設備（bèi）。

    5、嚴格按照節約原則,注重投資的合理性。

    6、注重環境衛生（shēng）,防蟲防鼠（shǔ）。

    7、長遠（yuǎn）規劃,分步實施。

    (二)中央廚房規主要功能

    1、信息處理功能:中央廚房和各個連鎖店之間有電腦網絡,及時了解各店的要貨計劃,根（gēn）據計劃來組織各類產品的生產加工。

    2、生產加工功能:中（zhōng）央廚房要按照統一的品種和質量要求,將大批量采購來的原輔（fǔ）材料（liào）加工成成品或半成品。

    3、集（jí）中采購功能:中央廚（chú）房匯集各連鎖提高（gāo）的要貨（huò）計劃後,結合中心庫和市（shì）場供應部製定采購計劃,統一向市場采購原輔材料。

    4、統一包裝功能:在中央廚房內,根據連鎖企業共同包裝形象的要求,對各種成品或半成（chéng）品進（jìn）行一定程度的統一包裝（zhuāng）。