酒（jiǔ）店廚房（fáng）設計要求

烹調廚房,負責將已（yǐ）經切割、漿醃的原料,根據零點（diǎn）和宴會等不（bú）同出（chū）品規格要求,將（jiāng）主料、配料和小料進行合理（lǐ）調配,並在適當的時間內烹製成符合風味要求的成品;再將成品在盡可能短的時間內遞送服務於賓客,因此,其（qí）設計必須符合以下要求（qiú）:

1、烹調（diào）廚房（fáng）與相（xiàng）應餐廳要在同一樓為了保證烹調廚房的出品及時,並符合應有的色、香、味等（děng）質量（liàng）要求,烹調廚房應緊靠與其風味相對（duì）應的餐廳.盡管有（yǒu）些飯店受到（dào）場地或建築結構、格局的限製,廚房的加工（gōng）或點心（xīn）,甚至冷菜或（huò）燒烤等製作間,可以不與餐廳在同一（yī）樓層,而（ér）烹調間必須與餐廳在同一樓層.考慮到菜（cài）的效率和安全,尤其是（shì）會議、團隊等（děng）大批量出（chū）品,可能需用推車服務,因此,烹調廚房與餐廳（tīng）應在同一平麵,不可有落差,更不能（néng）有台階.

2、烹調廚房（fáng）必須有足夠的冷藏和加熱設備使廚房的整個室溫(在沒有安裝空調或新風設備的情況（kuàng）下)正常在28~32度之間,這個溫度（dù）對原料的保質儲存帶來很多困難.因此烹調廚房（fáng）內（nèi）用（yòng）於配份的原料需隨時在冷藏設（shè）備中存放,這樣才能保證原料（liào）的質量和出品的安全（quán）.開餐間隙期間和晚（wǎn）餐結束,其調料、湯汁、原料、半（bàn）成品和成品,均（jun1）需就近低溫保藏.所以,設計配備足夠冷藏設備是必（bì）需的.同樣,烹調廚（chú）房承擔著對應餐廳各類菜（cài）肴的烹調製作,因此除了商用廚房設備配備與餐飲規模、餐廳經營（yíng）、餐廳經營風味相適應的炒爐外（wài）,還應配備一定數量（liàng）的蒸、炸、煎、烤、燉等設備以（yǐ）滿足（zú）出品的需要.

3、抽排煙氣效果要好,烹調廚房每天會產生大量的油煙、燭（zhú）氣和散發的蒸氣,如不及時（shí）排出,則在廚房內（nèi）徘徊,甚至倒流入餐廳,汙（wū）染客人的就（jiù）餐環境.因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產生油煙和蒸氣設（shè）備的上方,必須配備強（qiáng）有力的抽排煙設施（shī）,力求做到廚房每小時換氣50-60次,使此廚房真正形成負（fù）壓區,以創造空氣清（qīng）新的環境,方便烹調人員判別菜肴（yáo）的口味.

4、配份與烹（pēng）調原（yuán）料傳（chuán）遞要便捷配份與烹調應在（zài）同一開闊的工（gōng）作間內,配份與烹調區距離不可太遠,以減少傳（chuán）遞的勞累（lèi）.賓客提前預（yù）定的菜肴,配製後應有一定的工作台麵或（huò）台架,以暫放待炒.不可將已（yǐ）配份的（de）所有菜肴均轉（zhuǎn）擱（gē）在烹調出菜台（tái）(打荷台)上（shàng）,以（yǐ）免出菜次序混亂.

5、要設置急（jí）殺活鮮、刺身製作的場地及專門設備（bèi）隨著消（xiāo）費者對原料鮮活程度和出菜速度、節奏（zòu）的更加重視、客人（rén）所訂、點的海、河鮮及野味（wèi）等鮮活原料經其鑒認後,大部分客人希望在很短的時間內烹製上桌.因此,對鮮活原料（liào）的宰殺,需（xū）設計配置方便操作的（de）專用（yòng）水（shuǐ）池及工作台,以（yǐ）保證開餐繁忙期間其操作仍（réng）十分（fèn）便利.刺身原料的製作,要求有（yǒu）嚴格（gé）的衛生和低溫環境,除在管（guǎn）理上對生產製（zhì）作人（rén）員及（jí）其操作有嚴格的操（cāo）作規範外,在設計及設備（bèi）配備上也應充分考慮上述因素.設置相對獨立的作業間、創造低溫、衛生（shēng）和方便原（yuán）料（liào）貯藏的小環境是十分有益的.