1、安全準則

商用廚房設備選用安（ān）全是首要準則,安全是商用廚房設備選擇的重中之重.在確（què）保設備（bèi）質量的前提下,廚房設備的選擇（zé）應考慮其在運用過程中契（qì）合人機操作安全原理（lǐ）,設備（bèi）不應有（yǒu）毛邊,毛刺出現,板材（cái）邊緣須折彎卷（juàn）邊,焊接口磨平,以免刮傷.帶有水（shuǐ）、電、煤氣的設（shè）備,必須準（zhǔn）確安裝到位（wèi）,保證不漏水、不漏電、不漏煤氣,且應有的相（xiàng）關的保護措施、防止設備危及人（rén）員安全及發生安全（quán）事（shì）故,保證在操作過（guò）程中的使用安全.用水設備需接駁好進水口和下水口（kǒu）,鍍鋅管、銅管接頭需纏生料帶,且要擰緊,水池落水器（qì）、PVC管接頭處必須打膠,確保不漏水（shuǐ）.廚房用電設備必須單獨設置配電控製箱,且需要帶相關保護功能,配置用電設（shè）備時需準確核算設備用電（diàn）量,防止電量過載,需按照設備功率要求配置相應電源線.所有使用燃氣的設備必須符合相（xiàng）關安全標準,在安裝時需檢測（cè）是否漏氣（qì）,廚房通風環境差的情況下需安裝煤氣報警器（qì）.

另外廚房主操作間需安裝自動滅火係統,防止火災發生（shēng）,排煙管道有共用管（guǎn）道時,需裝防火閥,避免火災（zāi）發生時火焰倒灌廚房.廚（chú）房地麵需做（zuò）防滑處理（lǐ）.

商用廚房設備

2、人性化準則

廚房內的操作要有一個合理的流程,設備能按正確的流程設計各部位的排列,這對操作的便利（lì）非常重要,通常的順序為:進料通道→倉庫→初加工區→切配（pèi）區（qū）→烹飪區→備餐區→汙碟回收通道→洗消（xiāo）間→潔碟回流廚房,另外麵（miàn）點、冷菜、食堂打飯、醃（yān）製、自製飲品等需（xū）單獨成間,有必（bì）要時還需設置二次更衣間（jiān）.參照中國人身高標準,灶台（tái）、操作台麵（miàn）、洗涮池台麵高度一（yī）般在800mm左右,吊櫃高度大於1200mm,小於1850mm左右,煙罩高度在1900mm-2200mm之間（jiān）.廚房流動線、操作空間、過道空間不小於700mm.廚房排煙、通風順暢,讓整個廚房有一個舒適的環境（jìng）空間（jiān）,廚（chú）房還需配置明亮的照明（míng）設施.因（yīn）此在布局廚房設備的時候需考慮契合（hé）人體工程（chéng）原理和廚房人員操作便利原則,人（rén）性化的設計考慮,不僅能讓整個廚房有條不紊,還能是廚師工（gōng）作便利、心情愉悅.

商（shāng）用廚房設備

3、衛生準則

商用廚房設備要有抗汙染、抗腐蝕、易清潔的性能,因此商用廚房設備大多采用不鏽鋼材料製作,對於廚房設備來說,不鏽鋼無疑是最好的選擇,防腐防鏽、易清潔（jié）.當然除了不鏽鋼材質本身（shēn）的衛生優越（yuè）性,在使用過程中,還需要勤清洗、勤保養,以保證廚房的幹淨（jìng）衛生.另外還需要做好防蟑螂、老鼠、螞蟻等汙染廚房環（huán）境衛生的工作（zuò）.勤清潔有利（lì）於避免蟑螂或是其他流動性汙（wū）染（rǎn）源的產生（shēng）,在下水道下水口,排煙口,排氣口等與外界有通道的地方盡可能安裝網罩,防止老鼠進入.